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莒县煎饼(视频)

发布日期:2017-1-25 11:46:02  来源:莒县旅游局  点击:18171

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  这是莒县峤山镇一对闻名乡里的母女花,她们在当地之所以妇孺皆知,是因为她们的一门好手艺——摊煎饼。
  煎饼是我国北方久负盛名的传统家常主食。据传,早在春秋战国时期,莒人就开始食用煎饼,直到今天,煎饼依然是莒县人餐桌上的主食。
  莒县煎饼独具特色,以红薯、小麦、小米、玉米、高粱等五谷杂粮为原料,一种或多种掺合在一起,配料不同,味道有别,至于配料的比例,各户有各户的食好,各家有各家的高招。
  粗粮粗做的煎饼,最大限度地保留了五谷的营养和原味。在莒县,最早、最传统的是地瓜煎饼。
  把新鲜的地瓜反复冲洗,先擦后剁,然后把碎片加工成糊子备用。
  手工煎饼的传统做法,先用石碾碾碎粮食,用水浸泡后,再用石磨磨成糊子。每逢家里烙煎饼,农家孩子天不亮就得早起推磨。推磨既枯燥又劳累,每次推磨都要一圈又一圈的围着磨盘转,周而复始的机械动作是他们童年痛苦而幸福的回忆。
  以前的农村,鏊子是农家必备的家什(shi)。在“锅屋”,生铁铸成的鏊子已经支好了,跳动的火苗吞噬了柴禾,亲吻着鏊底。
  炊烟随之而起,想着马上就要吃到喷香的煎饼,孩子们雀跃起来。但对于烙煎饼的母亲来说,却是一次烟与火的熏陶与洗礼。
  烙煎饼,得使文火。火大了,鏊子太热,煎饼会糊。火烧小了,鏊子太冷,煎饼就会潮湿黏牙。
  一切准备妥当,摊煎饼的技艺才得以施展开来,刮、摊、滚、擀令人眼花缭乱。
灵巧的双手在充满粮香的雾气中上下翻飞,恰似上演着一出华丽的芭蕾。
  一张煎饼新鲜出炉!“圆如望月,大如铜钲,薄如剡溪之纸,色如黄鹤之翎。”
  母女俩一天要站立十个多小时,才烙出一百多斤煎饼。母亲烙的时候,女儿叠煎饼;女儿烙的时候,母亲叠煎饼,她们就用这种轮流作业的方式替换着休息。
煎饼烙成后,疏松多孔,口感筋道,水分少,极耐储存。
  煎饼最百搭,和朴实的莒县人一样,可以容纳和包裹各种食材,从山珍海味到家常小炒,丰俭由人,多寡随意。大葱蘸酱卷煎饼,吃法最简单,滋味最悠长。塌煎饼则是煎饼的衍生美食。
  吃煎饼需要来回咀嚼,对人的咬合力是一种挑战。不但对牙齿好,而且促进面部神经运动,满足味蕾的同时还起到了美容保健的作用。
  早些年,姑娘找婆家,有一手摊煎饼的好手艺总是备受欢迎。从娘家习得的技艺,口传身授给女儿,从姥娘到外孙女,从一个母亲传承到另一个母亲,养活了一个又一个家庭。
  这是童年的味道,母亲的味道;这是日子的味道,老家味道!这些味道混合在一起,才下舌尖,又上心间!
  不管大鱼大肉,还是山珍海味,都替代不了煎饼在莒地人餐桌上的主角地位。这些重视家庭团团圆圆的群体,依然一年又一年地重复着同样温馨幸福的故事。