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莒州豆腐(视频)

发布日期:2017-2-15 10:33:05  来源:莒县旅游局  点击:6203

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  在莒地,以前的春节,几乎家家户户都有做豆腐的习俗。据考证,豆腐是西汉淮南王刘安发明的,“腊月二十五,推磨做豆腐”,这是两千年前传承下来的民风民俗。
  豆腐是中国人熟悉的食物。有中国人的地方就有豆腐, “一身清淡七分水,白嫩晶莹通体香”,没有哪种食物能像豆腐那样深受社会各阶层的偏爱了。
  好水才能做出好豆腐,水对豆腐的塑造如同水对人灵性的滋养。村头的井由山泉水积聚而成,没有污染,做出的豆腐也好吃。
  挑选无杂质、无干瘪、颗粒饱满的大豆提前一个晚上泡发,泡胀变软,这样做出的豆腐细腻,出浆率高。
  传统制作豆腐,需要用石磨磨。一人推磨,一人添豆。添豆者拿着一把瓢将豆子和水一起舀到磨眼里,要眼疾手快,掌控好水和豆的比例。不一会儿,乳汁般的豆浆顺着石磨沿壁汩汩而下。
  在大锅上架起格栏,把豆汁一瓢一瓢装入纱布中进行过滤,渣汁分离。用力将豆浆一点点挤出来,直至最后只剩下豆渣为止。
  把过滤好的豆汁进行加热。烧开后必需再用文火慢煮。浓浓的豆香一会就弥漫了整间屋子,原汁原味,不加任何防腐剂。如果喜欢喝,这时就可来一碗热豆浆。
  豆汁微晾,将卤水缓缓倒入豆腐瓮子,一点一点沿着豆汁表面进行点浆。一手搅动勺子,沿一个方向不停地旋转。  点浆是一个神奇的化学变化过程。豆浆浓度、盐卤浓度、浆卤比例、搅拌方式、点浆温度、蹲脑时间都影响着点浆效果。卤水量至关重要。卤水点多了,做出的豆腐“老了”,还略带苦味儿,不好吃;卤水点少了压不成块,是散碎的豆腐脑儿。只有卤水点得适当,做出的豆腐又鲜又嫩。
  卤水点完后,豆浆慢慢结块下沉,在锅里凝起一朵朵颤颤的小白花,枝枝蔓蔓,越来越多。这就是豆腐脑儿,如果喜欢喝,这时就可以盛一碗大快朵颐。
  将“豆腐花”舀出放入纱袋按压包紧,砧板上再放置适当的重物以榨压水分。待水沥出,打开纱袋,色如凝脂,洁白诱人的豆腐就成型了。
盐卤豆腐的特点是硬度、弹性、韧性较强,含水量低,香味浓。
  豆腐制成之后,烤、煮、煎、炖无所不能,既可荤也可素,既可热炒也可凉拌。豆腐干、豆油皮、茶干、干丝、臭豆腐、霉豆腐、炸响铃,豆腐不但百变而且百搭,在各类菜系中都占有一席之地。豆腐丸子,炒豆腐条子是莒地特有的美食。
“白菜豆腐保平安”。豆腐高蛋白低脂肪,有人体必需的八种氨基酸和微量胆碱,富含大豆卵磷脂,多不饱和脂肪酸,加上各种矿物质、维生素,以及丰富的铁、钙等十几种微量元素,营养价值较高。具有降血脂,降胆固醇,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对减肥养颜、细腻肌肤也有很大的好处。
  从豆子到豆腐的转化是中国人饮食智慧的结晶,莒地人独有自己的心得。古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清贫,而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。豆腐的“腐”和“富”字谐音,寓意日子过得富富余余。

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